Хаш

У этого термина существуют и другие значения, см. Хаш (значения).

Хаш

Хаш

Входит в национальные кухни

Азербайджанская кухня, Армянская кухня, Грузинская кухня, Осетинская кухня

Время приготовления

6 часов 0 мин.-16 часов 0 мин.

Необходимые компоненты

говяжьи ноги, рубец

Обычно используемые компоненты

пряные травы, чеснок

Похожие блюда

Соллонтан, Холодец

Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ от խաշել [хашел] - варить^{[источник не указан 43 дня]}; груз. ხაში, осет. has) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью^{[1][2][3][4][5] [6][7][8][9][10]} вероятно, даже носившее ритуальный характер ^{[11][неавторитетный источник? 614 дней]}.

Этимология названия

Происхождение блюда

По мнению В. Похлебкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд».^[12]

Ингредиенты

• Говяжьи ноги
• Рубец
• Чеснок

Приготовление

Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька

1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на сутки, меняя воду каждые два—три часа (В Армении традиционно кладут ноги на 10—12 часов в холодный ручей). Варить ножки на слабом огне как минимум 6—8 часов (в целом). Допускается, хотя и нежелательно, в процессе варки добавлять воду взамен выкипевшей — как и в любом другом случае, кипяток.
2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
3. Посолить уже готовый хаш.

Имеются рецепты приготовления хаша из ножек и головы.

Употребление

• Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. В тарелку положить мелко порубленный чеснок, засыпать хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. Отдельно натереть острую редьку. Едят хаш закусывая тёртой редькой, лавашем и пряными травами (базилик, эстрагон).
• Хаш в Азербайджане и Осетии подается без зелени и без редьки.
• По армянским традициям хаш употребляют утром, добавляя в него чеснок, соль по вкусу; те кто не хотят добавлять чеснок могут заменить его лимоном,потом крошат в него сухой лаваш,до того состояния пока ложка не будет стоять в блюде,после чего накрывают тарелку влажным свежим лавашом,и едят хаш исключительно руками.

Любопытные факты

Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде).

Фильмы о хаше

• В Азербайджане в 1983 году был снят короткометражный фильм азербайджанского режиссера Вагифа Мустафаева, «Хаш с музыкой».
• В 2001 году студия «Пилот» выпустила мультфильм про трех поросят под названием «Хаш».

См. также

• Соллонтхан

Примечания

1. ↑ Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука," Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

   Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

3. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище‎ - Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая - 1993
4. ↑ «Большой кулинарный словарь с рецептами»

   ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

5. ↑ «Amish Beef Stew And Recipe»

   The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig's or cow's feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

6. ↑ Армяне северного Кавказа‎ - Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов - 1995
7. ↑ Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2‎ - Стр. 142 Институт этнографии имени Н.Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов - 1968
8. ↑ Охрана труда и социальное страхование, тома 15–16
9. ↑ Хаш бараний (Азербайджанская кухня),
10. ↑ Что такое хаш и как его приготовить?
11. ↑ БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "Х"
12. ↑ В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19

    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных,богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги,голову,внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространенным и среди богатых. Кроме того,что есть хаш из говяжих ножек,так же его варят из головы и внутренностей,но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный,поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

Ссылки

• Рецепт традиционного армянского хаша
• В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов
• Быль о хаше от автора книги "Казан-мангал и другие мужские удовольствия" Ханкишиева Сталика
• Самое правильное блюдо после новогодних застолий – знаменитый армянский хаш