Устрицы

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 15 мая 2011.

? Устрицы
Тихоокеанские устрицы
Научная классификация
Царство: Животные Тип: Моллюски Класс: Двустворчатые Подкласс: Pteriomorphia Отряд: Ostreoida Семейство: Устрицы
Латинское название
Ostreidae Rafinesque, 1815
Подсемейства
Crassostreinae Lophinae Ostreinae
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS 79866 NCBI 6563

У́стрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.

Физические характеристики

У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).

Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм — радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу. С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.

Условия обитания

Crassostrea gigantissima (Finch, 1824)

Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 %. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.

Устрица как пищевой продукт

В наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.

Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г. промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII веке.

Краткая новейшая история устриц

После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид^{[источник не указан 895 дней]}. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов (от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.

В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.

Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.

В 1920 г. эпизоотия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции. Настоящую европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis) удалось сохранить в основном лишь в Хорватии. В Хорватии устриц называют «каменицы».

В 1967 году сразу две эпизоотии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.

Разведение устриц

В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX в. возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII в.

Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период их размножения. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм.

Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche — карман), которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряды бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами.

В таких промышленных парках устриц выращивают в течение двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам. Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы. Устрицы подают с лимонным соком или уксусом. Считаются полезным пищевым продуктом, с большим содержанием витамина D и йода.

Классификация пищевых устриц

Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP — TP — P — G — TG — TTG). Размеры для плоских устриц указываются иначе, самый востребованный в российских ресторанах № 00 (100—120 гр).

Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.

Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на территории географического бассейна Марен-Олерон. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.

«Крик устрицы»

В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят.

Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова, написавшего в своём рассказе «Устрицы»:

Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…

Ссылки

В Викисловаре есть статья «устрица»

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).