Васаби

У этого термина существуют и другие значения, см. Васаби (значения).

Эвтрема японская
Научная классификация
промежуточные ранги Домен:  Эукариоты Царство:  Растения Отдел:  Цветковые[1] Класс:  Двудольные[2] Порядок:  Капустоцветные Семейство:  Капустные Триба:  Эвтремовые Род:  Эвтрема Вид:  Эвтрема японская
Международное научное название
Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. (1930)
Синонимы
Alliaria wasabi (Maxim.) Prantl Cochlearia wasabi Siebold, nom. inval. Eutrema koreanum (Nakai) K.Hammer Eutrema okinosimense Taken. Eutrema wasabi Maxim. Lunaria japonica Miq.basionym Wasabia japonica (Miq.) Matsum. Wasabia koreana Nakai Wasabia okinosimensis (Taken.) Hatus. Wasabia pungens Matsum. Wasabia wasabi (Siebold) Makino
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   823046 NCBI   75806 EOL   483598 GRIN   t:404759 IPNI   284345-1 TPL   kew-2805492

Васа́би, или эвтрема японская (лат. Eutrema japonicum; яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比) — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Известен как «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.

Название

В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное wasabi, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, нем. Japanischer Merretich, польск. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фин. Japaninpiparjuuri, фр. Japonais raifort.

Ботаническое описание

Рисунок Ивасаки Канэн (1828)

Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты до 45 см. Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.

Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле-мае. Плод — стручок с восемью семенами.

Культивирование

Васаби растёт по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — Wasabia japonica препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес^[3]. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Использование

Корень васаби

Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хонвасаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе^[4].

По причине дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках^[5].

Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится тэмпура.

Кроме того, группой японских учёных была предложена концепция васаби-сигнализации. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. За эту разработку исследователи в 2011 году получили Шнобелевскую премию в области химии^[6][7].

См. также

• Васаби (фильм)

Примечания

1. ↑ Используется также название Покрытосеменные.
2. ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
3. ↑ Васаби предотвращает кариес
4. ↑ Кулинария — Васаби
5. ↑ About.com: Japanese Food — Wasabi (Japanese Horseradish)  (англ.)
6. ↑ Levenstein S. Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent  (англ.). InvestorSpot. Архивировано из первоисточника 3 февраля 2012.
7. ↑ Миклашевская А. Мир в 21-й раз рассмеялся и задумался  (рус.). Коммерсантъ (30 сентября 2011). Архивировано из первоисточника 5 ноября 2012. Проверено 1 ноября 2012.

Литература

• Hodge, W.H. Wasabi — native condiment plants of Japan // Economic Botany, 1974, Vol. 28, pp. 118-129.

Ссылки

• Васаби на сайте Загадочная Япония